BACCALA’ IN UMIDO

Prima di cucinare il baccalà è necessario metterlo in ammollo affinché risulti morbido e saporito al punto giusto con lo scopo di dissalare il pesce, rigonfiando ed ammorbidendo la carne.
L’ammollo ha una durata di almeno due giorni, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla due volte al giorno ad una distanza di circa 12 ore. Di fondamentale importanza è anche la temperatura esterna e interna dell’acqua: quella esterna si deve aggirare intorno ai 5 gradi, mentre l’acqua utilizzata per l’ammollo deve essere abbondante e fredda, perchè il pesce si mantenga sufficientemente sodo. Si consiglia di metterlo in frigorifero in un recipiente con dell’acqua corrente.
Più tempo è trascorso dalla lavorazione più l’ammollo sarà lungo; se ad esempio il pesce è stato trattato di recente ed è di buona qualità possono bastare circa 18-24 ore.
 

Baccalà in umido

By 1 febbraio 2018

  • Tempo di preparazione : 20 minutes
  • Tempo di cottura : 40 minutes
  • Rating 4 stars - based on 1 review(s)
  • Piatto per : 4 persone

Preparazione

Per preparare il baccalà in umido sciacquatelo sotto l'acqua corrente dopo aver provveduto a dissalarlo; tamponatelo con della carta da cucina e con una pinzetta eliminate le eventuali lische presenti.
Ricavate dei tranci di circa 3 cm di larghezza e teneteli da parte per un momento. Nel frattempo mondate la cipolla, tagliatela a fette e lasciatela appassire a fiamma moderata per alcuni minuti in un tegame con dell’olio.
Infarinate i tranci di baccalà e non appena la cipolla sarà leggermente dorata uniteli in padella, facendo rosolate il baccalà su tutti i lati.
Sfumate poi con il vino bianco e non appena la parte alcolica sarà evaporata completamente aggiungete anche la passata di pomodoro.
Unite in ultimo un pizzico di pepe e mescolate delicatamente continuando la cottura per 40 minuti circa a fuoco basso e con il coperchio.
Verso fine cottura regolate di sale solo se necessario, il baccalà dovrebbe già risultare saporito.
Una volta ultimata la cottura servite il baccalà ancora caldo con del prezzemolo finemente tritato.

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